BEURRE BLANC OU BEURRE NANTAIS

BEURRE BLANC

BEURRE NANTAIS

Pour : 2 personnes

Préparation : 35 minutes

INGRÉDIENTS:

PRÉPARATION:

Ciseler finement les échalotes. les mettre dans une casse-

-role. Ajouter le vin blanc et enfin le jus de citron.Faire réduire

à sec le vin blanc à feu moyen.

Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

Une fois réduit (à sec) ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.

Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition.

Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisa-

-tion de cette sauce.

C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce,

auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au

chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalo-

-tes.

Bien presser afin d'extraire toute la saveur des échalotes.