BLANQUETTE

DE VEAU

À L’ANCIENNE

Pour 4 personnes 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

 

INGRÉDIENTS: 

 

Tendron

750 g

Céleri

1 branche

Flanchet

750 g

Beurre

60 g

Champignon

300 g

Crème fraîche

150 g

Carottes

3

Œufs

2 jaunes

Blanc de poireaux

3

Farine

40 g

Oignon

1

Bouquet garni

1

Clou de girofle

1

Poivre

1 pincée

Oignons grelots

8

Sel

1 pincée

 

PRÉPARATION:

 

 Plongez la viande dans une cocotte d’eau froide salée.

Laissez-la bouillir 15 minutes en écumant régulière-

-ment, puis égouttez-la.

 Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons. Dans une cocotte, recouvrez la viande d'eau froide. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, du sel et du poivre. Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1 heure 15 minutes.

 Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre,ajou-

-tez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 minutes à feu doux. Laissez tiédir le roux obtenu.

 Nettoyez les champignons. Faites revenir les oignons grelots pelés dans 30 g de beurre. Ajoutez les champi-

-gnons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.

 Déposez la viande et les légumes dans un plat et réservez au chaud. Filtrez le bouillon, versez sur le roux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce très lisse. Laissez cuire 5 minutes à feu doux.   

 Battez la crème avec les jaunes d'œufs, ajoutez peu à peu à la sauce, en fouettant sur feu doux. Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.