CHAPON

TRUFFÉ

ET 

CHAMPAGNE

Pour : 6 personnes

  Préparation : 30 minutes

   Repos : 1 heure 15 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Chapon	3,5 kg	Crème	25 cl
Truffe	1	Fond*	10 cl
Echalotes	3	Beurre	80 g
Champagne brut	40 cl	Sel. Poivre	1 pincée

 

*De volaille.

 

PRÉPARATION:

 

 Salez et poivrez le chapon. Clarifiez 50 g de beurre en le faisant fondre, retirez l'écume et versez-le dans une sauteuse en laissant le dépôt. Réchauffez ce beurre et faites dorer le chapon, pendant 12 à 15 minutes.

 Retournez et poursuivez la cuisson 40 minutes à cou-

-vert et à feu doux en retournant la volaille et en l'arro-

-sant fréquemment du beurre de cuisson.Salez et poiv-

-rez.

 Émincez finement la truffe, mettez-la dans une casse-

-role avec 20 cl de champagne et laissez frémir 8 minu-

-tes. Égouttez en réservant le jus de cuisson.

 Réservez le chapon au chaud, essuyez-le de sa grais-

-se, jetez l'excédent de graisse et faites revenir les échalotes hachées 2 à 3 minutes à feu très doux sans colorer.

 Mouillez avec le reste de champagne et le fond de vol-

-aille et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez la

crème de ferme et le jus de cuisson de la truffe. Laissez cuire jusqu'à épaississement.

 Salez, poivrez et incorporez hors feu le reste du beur-

-re en parcelles, puis les truffes. Nappez le chapon de sauce.

 Servez aussitôt.