GLOSSAIRE CULINAIRE

                                                                                        

R

RÉDUIRE:

 Faire réduire une sauce, laisser cuire dans un récipi-

-ent sans couvercle, afin que l’excès de liquide s’éva-

-pore et que la sauce soit plus concentrée.

 

RELÂCHER:

Deux acceptions à ce terme:  

*Ajouter du liquide à une préparation épaisse pour atteindre la consistance désirée.
*Farine, dont la cuisson insuffisante perd son pouvoir liant dans une sauce.

 

REVENIR:

 Action de saisir un ingrédient dans un corps gras chaud rapidement, voire de lui faire prendre couleur.

 

RIOLER:

 Croiser en diagonale des bandes de pâte sur une pâtisserie.

 

RISSOLER:

 Action de faire revenir lentement dans un peu de matière grasse, un ou des ingrédients et les laisser prendre couleur.

 Ceci se fait à température moyenne de façon à ce que

 leur surface soit un peu croustillante.

 

RONDEAU:

 Faitout.

 

ROUELLE:

Tranches épaisses avec os de cuisse de porc, mouton, jarret de veau, dinde...

 

ROUX:

 Mélange d’huile ou de beurre avec un peu de farine, cuit jusqu’à l’obtention d’une certaine couleur. Il y a:

Le roux blanc: peu cuit, de couleur pâle et qui sert de base, notamment aux sauces blanches. 

Le roux blond: cuit un peu plus. 
Le roux brun: c’est le plus cuit, le plus foncé, couleur doré, qui sert à la préparation des grandes sauces.

 

ROYALE:

Deux acceptions à ce terme: 

*Mélange de lait (crème) œuf (sucre ou sel, poivre) ser--vant à garnir une tarte salée ou sucrée ou pour la pré-

-paration de terrine de légumes. 

*Préparation faite à partir d’œufs et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes. Elles sont pochées au bain-marie puis détaillées en petits dés ou losanges, servant de garniture à certains pota-

-ges.