CONFIT

DE

CANARD

      Préparation : (la veille) 1 heure

  Cuisson : 3 heures

  Macération : 24 heures

  Autocuiseur : 1 heure 30 minutes

        Matériel : 2 terrines de 750 g

 

INGRÉDIENTS:

Canard	1	beau bien gras
MACÉRATION:
Laurier émietté	2 feuilles	4 épices	5 g
Thym émietté	1 càc	Poivre	7 g
Sucre en poudre	1 càc	Sel	50 g

PRÉPARATION: 

 

LA VEILLE:

 Coupez les pattes, les ailerons et le cou du canard 

(réservez ailerons et cou pour des rillettes). Videz-le, retirez la graisse de la partie arrière.

 A l'aide d'un couteau pointu très aiguisé, incisez la poitrine jusqu'à l'os. Détachez la chair de chaque côté de la carcasse: dépouillez ainsi tout le canard.

 Dégagez le foie délicatement et mettez-le au frais, après lui avoir retiré aussitôt le fiel.

 Coupez alors le canard en 4 morceaux comprenant  les 2 ailes avec les magrets et les 2 cuisses (conser-

-vez le reste de la carcasse pour la confection des rillettes).

 Retirez sa graisse, mettez-la de côté, au frais, pour la faire fondre le lendemain.

 Mélangez ensuite, dans un plat en terre,tous les ingré-

-dients de la macération et frottez-en les morceaux. Placez-les bien serrés les uns contre les autres dans le plat, couvrez d'un linge et d'un poids(couvercle 

épais) et laissez macérer 24 heures.

LE LENDEMAIN:

 Coupez en morceaux la graisse du canard et mettez-la à fondre doucement dans une cocotte épaisse(si vous n'en avez pas suffisamment, vous pouvez ajouter de la graisse de canard fondue en boîte). Entre-temps, essuyez soigneusement les morceaux de volaille et déposez-les dans la graisse fondue.Faites cuire douce-

-ment, à feu doux, 1 heure 30 minutes.

 Vérifiez la cuisson à l'aide d'une grosse aiguille: dès que celle-ci pénètre aisément dans la chair et qu'elle ressort sèche, les morceaux sont cuits.

 Placez-les morceaux(1 aile, 1 cuisse) dans les bocaux préparés à cet effet.

 Faites bouillir la graisse seule, écumez-la, filtrez-la et versez-la sur le confit en recouvrant bien les morce-

-aux. Posez caoutchoucs ou capsules, fermez les cou-

-vercles. Traitez 1 heure 30 minutes à l'autocuiseur.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Madiran servi à 15°.