CONSOMMÉ

DE FAISAN

AUX CÈPES

ET

AUX QUENELLES

À LA MOELLE

  Pour : 10 personnes

      Préparation : 1 heure

  Cuisson : 2 heures (pour le consommé)

 

INGRÉDIENTS:

 

Faisan*

1 beau

Ail

2 gousses

Pot-au-feu

700 g

Oignon*

1

Carottes

300 g

Eau

3 litres

Poireaux

300 g

Cerfeuil

1 càc

Céleri

150 g

Cèpes frais

250 g

Tomates

200 g

Vin blanc

1/4 litre  

Bouquet garni

1

Sel. Poivre

1 pincée

 

*Même vieux. *Piqué d’un clou de girofle. 

 

POUR LES QUENELLES DE MOELLE:

Mie de pain

100 g

Persil

1 càc

Moelle*

100 g

Ciboulette

1 càc

Œufs

2

Cerfeuil

1 càc

Echalote*

1

Sel. Poivre

1 pincée

  

 *Dégorgée. *Suée dans du beurre. 

 

POUR LES QUENELLES DE FAISAN:

Œuf

1

Crème fraîche

10 cl

   

PRÉPARATION:


 Après avoir préparé le faisan, levez les deux suprê-

-mes et désossez les deux cuisses. Saisissez et dorez la carcasse au four. Déglacez la plaque avec le vin blanc.

 Préparez le consommé de bœuf avec la carcasse du faisan. Mouillez avec 3 litres d'eau.Ajoutez le déglaça-

-ge et les légumes aromatiques, en ayant soin de dé-

-graisser la cuisson. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.

QUENELLES DE FAISAN:

 Passez la chair des cuisses au hachoir grille fine. Incorporez-y au pilon (ou au robot), 1 œuf, sel, poivre et 10 cl de crème fraîche.

 A l'aide de deux cuillères à café, faites les petites quenelles et pochez-les dans de l'eau légèrement salée.

QUENELLES À LA MOELLE:

 Faites fondre 100 g de moelle. Passez au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle, la ciboulette, le persil, 2 œufs et l'échalote suée au beurre. Faites les quenel-

-les de la même manière que les quenelles de faisan.

 Pochez dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Taillez en très fines lamelles les cèpes crus lavés.

 Passez le consommé au chinois. Mettez dans la sou-

-pière les cèpes, les quenelles de faisan, les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées.

 Versez le consommé bouillant et parsemer de pluches

de cerfeuil.

 

ACCORD VIN:

Vin de Bordeaux : Saint-Julien rouge. Haut-Médoc rouge.

Vin de Loire : Chinon rouge.

 

POUR FINIR:

 En terrine,rôti ou farci,le faisan est un gibier qui apprécie particulièrement la cuis-

-son du four!Son alliance avec les pommes est une véritable révélation de saveurs!

 Sachez tout de même que le faisan étant un animal très chassé,sa reproduction naturelle tend aujourd’hui à disparaître:à consommer avec modération donc!