CUISSONS

TABLEAU DES CUISSONS:

AGNEAU:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Agneau	Gigot	25mn/ par 500 g	Four	Th.6/7 (200°C)
Agneau	Gigot de 7 h	7h	Four	Th.5 (150°C)
Agneau	Selle d’agneau	30 à 35 mn	Four	Th.7/8 (220°C)

BŒUF:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Bœuf	Rosbif saignant	15 mn/500 g	Four	Th.6/7 (200°C)
Bœuf	Côte de bœuf	7 à 1 0 mn	Bbq	Feu vif
Bœuf	Rosbif à point	15 à 20mn/500g	Four	Th.6/7 (200°C)
Bœuf	Rosbif cuit	20 à 25mn/500g	Four	Th.6/7 (200°C)
Bœuf	Entrecôte, faux filet, steack	1,30 mn bleue	Poêle	Feu très vif
Bœuf	Entrecôte, faux filet, steack	2 mn saignante	Poêle	Feu vif
Bœuf	Entrecôte, faux filet, steack	3 mn à point	Poêle	Feu moyen
Bœuf	Entrecôte, faux filet, steack	4 mn	Poêle	Feu doux
Bœuf	Bourguignon	45mn pour 1,5kg+15 mn	Cocotte-minute	Feu moyen
Bœuf	Bourguignon	2 h 30 mn	Cocotte	Feu moyen

CANARD:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Canard	Magret	12 mn à point	Poêle	Feu vif
Canard	Magret	9 mn	Poêle	Feu vif
Canard	Magret	20 mn	Four	Th.7/8 (220°C)
Canard	Magret	25 mn à point	Four	Th.7/8 (220°C)
Canard	Canard entier	22 mn /450 g	Four	Th.5/6 (160°C)
Canard	Canard	30 mn /450 g	Four	Th.6 (180°C)

DINDE:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Dinde	Dinde au four	20 mn /500 g	Four	Th.6 (180°C)
Dinde	Farcie	25 mn /500 g	Four	Th.6 (180°C)
Dinde	3 kg	2 h 30 mn	Cocotte	Feu moyen
Dinde	Cuisse 1kg	1 h 15 mn	Four	Th.6 (180°C)
Dinde	Cuisse1 kg	1 h 30 mn	Cocotte	Feu moyen

LENTILLES:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Lentilles	Lentilles verts	3x volumes d’eau	Départ eau froide	60 mn
Lentilles	Lentilles vertes	20 mn	Cocotte-minute

ŒUFS:

*LIBELLÉ*	*THÈME*	*CUISSON*	*LIEU*	*COMMENT*
Œufs	A la coque	2 mn	Casserole	Eau bouillante
Œufs	Mollets	5 mn	Casserole	Eau bouillante
Œufs	Durs	10 mn	Casserole	Eau bouillante
Œufs	En cocotte	5 mn	Four	Bain-marie
L’œuf	Poché	3 mn	Casserole	Eau bouillante vinaigrée
Œufs	Plats	5 mn	Poêle	Sur un feu

LES CUISSONS:

DÉFINITION:

Cuire c'est transformer le goût et l'aspect par suite des modifications que la chaleur fait subir à la texture physique et à la composition chimique des aliments.

EST-IL OBLIGATOIRE DE CUIRE?

Non, avant la découverte du feu, les hommes vivaient et consommaient la viande et les végétaux crus.

Les animaux sauvages ne font pas cuire. Il est quan-

-tité d'aliments que l'on consomme crus, mais de nos jours, on ne serrait se passer de cuire.

QU'APPORTE LA CUISSON AUX ALIMENTS

SUR LE PLAN PHYSIQUE?

Elle modifie la saveur, diminue l'acidité et l'amertume

Elle exalte les parfums et les odeurs ce qui existe le plaisir olfactif et stimule l'appétit et la salivation. Elle permet à des aliments qui ne seraient consommables crus de le devenir. Elle provoque une évaporation par-

-tielle de l'eau contenue dans l'aliment et dans certain cas, elle provoque la fonte de certaines graisses qui sont en générale assez indigestes. Elle provoque la coagulation de certain aliments(œufs,

viandes etc...) elle provoque l'épaississement (farine, amidon mélangé avec un liquide). Elle modifie la couleur de plusieurs aliments (légumes, crustacés, viandes)

QU'APPORTE LA CUISSON AUX ALIMENTS SUR LE PLAN CHIMIQUE?

Elle favorise l'assimilation des aliments par le corps et facilite la digestibilité. Elle préserve la valeur ali-

-mentaire des aliments (en partie seulement). Vitamines, sel minéraux.

Elle détruit les microbes, les bactéries et les toxines par stérilisation des aliments. Elle augmente le phéno-

-mène d'osmose.

TRANSFORMATIONS SUBIES PAR LES

NUTRIMENTS PAR LA CUISSON:

Les protides:

Ou protéines se coagulent à partir de 65-67° puis après un certain temps, elles se ramollissent.

Les glucides:

Se transforment: l'amidon en empois avec la présen-

-ce d'eau; à sec il se carbonise. Le sucre fond avec la présence d'eau, puis se concentre grâce à l'évapora-

-tion (sirop, caramel) puis il se carbonise.

Les lipides:

Fondent (huile 8 à 10%, beurre 27 à 30%, margarine 40 à 50%) puis se décomposent et enfin se carboni-

-sent (beurre 140°, huile 160° à 230°, graisse 180 à 220°). Dans ce dernier cas, elles se séparent en glycé-

-rines et en acide gras puis en acroléine qui est toxi-

-que.