FEUILLETÉS DE PIGEON

AUX MIRABELLES

ET

AU FOIE GRAS

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 30 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Noix de muscade râpée

1/2 càc

Gousse d’ail

1

Mirabelles surgelées

250 g

Pigeons

2

Poudre d’amandes

50 g

Carotte

1

Foies de volailles

250 g

Oignon

1

Foie gras mi-cuit

120 g

Echalote

1

Pâte feuilletée

300 g

Beurre

40 g

Bouquet garni

1

Œuf

1

Vin blanc sec

15 cl

Eau

75 cl

Huile d’olive

1 càs

Sel. Poivre

1 pincée

 

PRÉPARATION:


 Faites désosser et coupez les pigeons en deux par le volailler. Récupérez les carcasses. Faites décongeler les mirabelles.
 Dans une cocotte, faites revenir les carcasses dans l’huile chaude. Ajoutez l’oignon,l’ail et la carotte pelés

et émincés. Faites saisir 3 minutes puis ajoutez 75 cl d’eau et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mi-

joter une heure en écumant régulièrement.

 Faites revenir l’échalote hachée et ciselée dans 20 g de beurre,ajoutez les foies de volaille coupés en petits

dés, remuez une minute puis laissez refroidir. Ajoutez les mirabelles décongelées et la poudre d’amandes. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
 Faites dorer les pigeons salés et poivrés dans le beur-

re restant. Etalez la pâte feuilletée et taillez 8 ronds

de 12 cm. Placez-en 4 sur une plaque recouverte de

papier sulfurisé. Garnissez de farce et posez un demi-pigeon dessus, badigeonnez le tour de la pâte d’œuf battu. Recouvrez d’un disque et appuyez pour souder les bords puis réservez au réfrigérateur.
 Filtrez les jus des carcasses. Faites réduire pour obte-

nir 25 cl et réservez au chaud.

Préchauffez le four Th.6/7 (200°C).
 Badigeonnez les feuilletés à l’œuf battu et striez la surface avec une fourchette. Pratiquez un petit trou au centre et enfournez 20 minutes. 
 Ajoutez le foie gras taillé en copeaux dans le jus chaud puis mixez. Servez les feuilletés dès la sortie du four accompagnés de la sauce au foie gras.