FILET DE VEAU

RÔTI

EN COCOTTE

ET

CAVIAR D'AUBERGINE

    Pour : 4 personnes

  Préparation : 15 minutes

    Cuisson : 55 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Tomates séchées	150 g	Bouillon*	15 cl
Huile d'olive	2 càs	Aubergines	3
Filet de veau	800 g	Tomates	2
Vieux vinaigre*	25 cl	Thym	3 branches
Gros cèpes*	4	Laurier	3 feuilles
Carottes*	12 petites	Ail	2 gousses

*De vin de Bordeaux. *En saison ou 4 gros champignons de Paris. *Avec leurs fanes.*De bœuf dégraissé.

 

PRÉPARATION:

 

 Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à feux doux et réservez-le au chaud.

 Épluchez les carottes en conservant leurs fanes,lavez

-les, égouttez-les et cuisez-les dans le bouillon. Égouttez-les et réservez-les au chaud.

 Déposez les aubergines, une branche de thym et une feuille de laurier sur une grande feuille de papier d'alu-

-minium:salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'oli-

-ve.

 Formez et fermez la papillote. Enfournez et cuisez au four Th.6 (180°C) 45 minutes.

 Retirez la papillote et laissez-la refroidir.

Fendez les aubergines et, à la cuillère, récupérez leur chair, mixez-la et passez-la au tamis, puis rectifiez l'assaisonnement.

 A l'aide des 2 cuillères à soupe, confectionnez de belles quenelles et réservez-les au chaud.

 Nettoyez (sans les laver)  et émincez les champignons

Poêlez-les à l'huile d'olive, salez et poivrez.

 Dans la cocotte, faites colorer la viande avec un soup-

-çon d'huile d'olive, 1 branche de thym,1 feuille de lau-

-rier et les gousses d'ail.     

 Salez-les et poivrez-les sur toutes leurs faces. Ajoutez les tomates séchées.

 A découvert, enfournez la cocotte 7 minutes à Th.7/8 (220°C).

 Une fois cuite, laissez reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée,accompagnée des

tomates, des champignons et des quenelles de caviar d'aubergines généreusement arrosées du vinaigre caramélisé.

 Servez accompagné d'une salade verte.