FRICASSÉE

D’AILERONS

DE VOLAILLE

AU

BLEU DE GEX

Pour : 4 personnes

     Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 50 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Aileron de poulet	16	Lardon fume	50 g
Oignons grelots	12	Bleu de Gex	150 g
Carottes	2	Crème liquide	200 g
Champignons	24	Beurre	40 g
Ails	1 gousse	Bouillon*	35 cl
Persil	1 càs	Poivre	1 pincée
Vin blanc	1 verre	Sel	1 pincée

 

 *De volaille.

 

PRÉPARATION:

 

 Eplucher 12 oignons grelots. Peler 1 carotte, la tailler en sifflets d’1 cm d’épaisseur.Nettoyer soigneusement

 24 petits champignons de Paris.

PRÉPARER LA GARNITURE:

 Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire rissoler légèrement quelques minutes 50 g de lar-

-dons, les oignons grelots, les sifflets de carotte, une gousse d’ail en chemise, les champignons, en remuant régulièrement avec une spatule en bois.Mouiller ensui-

-te avec un verre de bouillon de volaille, additionner une brindille de thym,amener à ébullition, assaisonner

modérément de sel fin et poivre du moulin, couvrir et laisser mijoter 20 minutes sur feu doux.

 Apprêter 16 ailerons de poulet: Les parer de chaque côté afin d’éliminer les articulations, dégager les os en pressant la chair vers le centre, puis extraire l’os le plus épais afin de l’éliminer en le faisant glisser, con-

-server le plus fin apparent qui servira à saisir l’aileron

Ôter l’excédent de graisse. Saler et poivrer ces aile-

-rons.

 Chauffer un filet d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre dans un large poêlon, Disposer et saisir les ailerons, bien les dorer, compter 3 à 4 minutes de cui-

-sson de chaque côté. Les débarrasser ensuite et les égoutter sur une grille, les couvrir afin de les mainten-

-ir chauds.

 Déglacer le poêlon avec un verre de vin blanc sec, décoller les sucs à l’aide d’une spatule en bois, laisser réduire de moitié. Puis ajouter 1/4 de litre de bouillon de volaille, réduire à nouveau de moitié. Incorporer ensuite 200 g de crème liquide, bien mélanger, réduire toujours de moitié. Eparpiller sur feu très doux 150 g de bleu de Gex taillé en petits dés, mélanger à l’aide d’un fouet, additionner le jus rendu éventuellement 

des ailerons de volaille. Répartir la garniture, bien mélanger et les ailerons de poulet, parsemer quelques pincées de persil plat concassé.

 Servir et déguster cette fricassée d’ailerons de volail-

-le au bleu de Gex.

C'est prêt !