Abaisser 

Etendre une pâte à l’aide d’un

rouleau à pâtisserie.

Abaisse

Désigne la pâte une fois qu’elle est

aplatie par le rouleau et transformée

en sorte de plaque.

Allonger

Ajouter un liquide à une préparation

trop réduite ou trop lier.

Abats

Parties des animaux de boucherie

telles que; têtes, cervelles, cœurs,

foies, langues, pieds, queues, ris, 

rognons,tripes voire dans certains

pays testicules, utérus.

Abricoter

Etendre une marmelade d’abricot à

l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou

un entremet.

Aiguillette

Plusieurs acceptions pour ce

terme:

*Tranche de chair effilée enlevée de

la poitrine des volailles, des gibiers

à plumes, qu’on appelle parfois filet. 

*Partie du bœuf situé à côté du

rumsteck,morceau de la cuisse de

bœuf (baronne mince ou long).

Amourette

Moelle épinière de bœuf ou de veau.

Anglaise

Deux acceptions pour ce terme:
*Mélange composé d’œufs, d’huile,

d’eau, de sel et de poivre permettant

d’enrober de chapelure certains 

produits avant d’être sautés ou frits. 

*Sauce à base d’œufs, de sucre, de

lait vanillé utilisée en pâtisserie.

Al dente

Se dit d’une cuisson où les ingrédi-

-ents restent croquants sous la dent. D’origine italienne, cette cuisson s’applique généralement aux pâtes

et aux légumes.

Appareil

Ensemble des ingrédients qui consti-

-tuent un plat, lorsqu'ils sont enfin

tous mélangés.

Appareiller

Réunir ensemble des biscuits, afin

de les tailler à la même dimension.

Mise en forme de légumes avant ou

après cuisson pour une meilleure

présentation. Par exemple botte,

fagot de haricots verts ou d’asperges.

Aplatir

Réduire l’épaisseur de morceaux de

viande ou de poisson à l’aide du plat

d’un gros couteau.

Aromate

Substance généralement d’origine végétale, répandant une saveur

péné-trante (Vanille, café, cannelle,

basilic, menthe, coriandre, muscade,

ail, oignon, etc…).

Aspic

Plat dont les ingrédients sont mélan-

-gés et moulés dans la  gelée. On ob-

-tient ainsi des effets très décoratifs.

Assaisonner

Ajouter à une préparation sel, poivre, épices,condiments, aromates, vinai-

-gre ou huile pour en relever la

saveur

Bain-marie

Principe de cuisson dont l’objectif

est de réaliser une cuisson progres-

-sive d’un ingrédient très sensible à

la chaleur (œuf par exemple). Le

bain-marie est réalisable soit avec

un four soit avec un récipient pro-

-fond, dans lequel on dispose un

second récipient plus petit conte-

-nant la préparation à cuire.

En général, le plus petit récipient ne

doit pas toucher le fond du plus

grand.

Prévoir un support à cet effet. En

principe, le bain marie se démarre à

froid.

Barde

Feuille de lard, gras ou maigre.

Barder

Entourer de barde une volaille, une

pièce à rôtir ou un  poisson (quoique

plus rare) pour empêcher le dessè-

-chement pendant la cuisson.

Bassin

(faire un 

bassin

Faire une fontaine)

Opération consistant après avoir fait

un tas avec la farine sur une table ou

dans une terrine, à lui donner, soit

avec la main, soit soit au moyen

d’une cuillère, la forme d’un bassin 

au milieu duquel on placera, avant

mélange le sucre, les œufs, l’eau

ou le lait.

Battre

Action de frapper, de remuer ou de

travailler un élément pour le mélan-

-ger à d’autres, pour lui donner de la 

consistance, en modifier l’aspect, la

couleur ou l’épaisseur.

Battre

  en

neige

Battre des blancs d’œufs pour y in-

-troduire des bulles d’air, ce qui leur

donne une consistance plus ou moins

ferme selon la durée de l’opération et

une couleur blanche.

Mélangé à du sucre permet l’obten-

-tion de meringues. 

Beurre

clarifié

Beurre dont les traces d’eau ont été

évaporées par chauffage lent et pro-

-longé et dont les protéines de lait 

ont été écumées afin de ne pas brûler

à haute température.

Beurre

magné

ou manié

Beurre travaillé en pommade auquel

on incorpore de la  farine.

Beurrer

Etaler une fine couche de beurre sur

un plat, une plaque, une dariole, un

moule etc.

Bisque

Potage de crustacés, de purée et

autres ingrédients.

Blanc

Utilisé pour éviter aux légumes de

noircir. Avant la cuisson, on les plon-

-ge quelques minutes dans un court-

bouillon fait d’eau bouillante addition-

-née d’une cuillerée de vinaigre et

une cuillerée de farine par litre d’eau.

Blanchir

Plusieurs acceptions pour ce

terme: 
*À l’eau bouillante, plonger la prépa-

-ration de légumes dans l’eau bouil-

-lante salée et les y laisser jusqu’à la 

reprise de l’ébullition et les laisser

cuire jusqu’au degré requis par le lé-

-gume. Refroidir immédiatement la 

préparation à l’eau froide. Cela sert

à attendrir les légumes fermes pour

faciliter leur cuisson mais aussi à en-

-lever l’âcreté de certains d’entre eux

*À l’eau froide, plonger la viande

dans l’eau froide et la porter à

ébullition.

Refroidir à l’eau froide. 

À l’huile, plonger dans l’huile entre

120°C et 140°C un ingrédient afin de

le précuire et de faciliter sa friture

par la suite. 

*Battre vigoureusement des jaunes

d’œufs et du sucre pour éviter que le

jaune ne cuise avant le sucre, et

pour rendre le mélange  mousseux

et onctueux.

Blondir

Faire cuire dans du beurre un légume

coupé en petits morceaux très douce-

-ment,jusqu’à ce qu’il prenne une tein-

-te légèrement dorée, blonde.

Bouillon

Eau dans laquelle ont cuit légumes

ou viandes. Cette eau s’imprègne de

sucs de viande ou des légumes et

peut soit se consommer ainsi, soit

être utilisé pour la réalisation d’une

sauce.

Bouler:

(cuire au)

Opération qui consiste à travailler

une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de

façon à obtenir une boule lisse plus

ou moins serrée selon les besoins.

Bouquet garni

Herbes aromatiques enfermées dans

un linge, le tout maintenu par de la

ficelle de rôti. On l’utilise pour parfu-

-mer les sauces, les ragoûts, les

potages et aussi les courts-bouillons.

Ce bouquet est composé générale-

-ment d’une feuille de laurier, d’un 

brin de thym, d’un brin de persil, 

d’un morceau de blanc de poireau 

ou de céleri en branche. Mais on

peut y aussi y ajouter d’autres herbes 

aromatiques ou plantes.

Braiser

Cuire lentement dans une braisière

avec couvercle, une viande, un pois-

-son, un légume et mouiller avec du

jus ou une sauce. Les fonds sont le 

mouillement principal des mets. 

Le braisage des viandes commence 

généralement par une cuisson à feu

vif d’une viande afin de libérer les 

arômes créés par la caramélisation

des chairs. On doit mouiller d’une

assez petite quantité de liquide.

Brider

Attacher les membres d’une volaille,

en les traversant d’une ficelle, à

l’aide d’une "aiguille à brider".

Brosser

Plusieurs acceptions pour ce

terme: 
*Enlever l’excédent de sucre ou de

farine sur une abaisse. 

*Brosser des bonbons liqueurs ou

fondant pour enlever l’amidon. 

*Nettoyer un poste de travail à l’aide

d’une brosse.

Brunoise

Façon de tailler un légume en mor-

-ceaux de 1 à 2 mm.

c.a.c

Cuillère à café.

c.a.s

Cuillère à soupe.

c.a.t

Cuillère à thé.

c.a.d

Cuillère à dessert.

Caisse

Dénomination professionnelle d’une

plaque à génoise.

Cassé

(cuire au)

Quatrième degré de cuisson du sucre.

Cannelé

Dressage formant des sillons à l’aide

d’une douille, ou d’un couteau spécial

ou d’un emporte-pièce.

Appellation servie principalement en

pâtisserie.

Carapace

Se dit d’un crustacé, c’est son enve-

-loppe, la partie qui l’entoure,"l’éplu-

-chure".

Carcasse

Squelette d’une volaille ou d’un

animal.

Cassolette

Petit récipient en porcelaine ou en

cuivre pour la présentation des mets.

Cerner

Effectuer une incision autour d’un

fruit, d’un petit pain, pour enlever

un couvercle.

Chapelure

Croûte de pain rassis séchée passée

au tamis ou au mortier.

Châtrer

Ôter le tube digestif des écrevisses.

Cette opération se pratique à vif en

tirant d’un coup sec la partie centrale

de la nageoire caudale du crustacé.

Cheminée

Bande de papier beurré et roulé pour

être appliqué dans l’orifice du couver-

-cle d’une pâte, pour éviter l’éclate-

-ment du pâté et pour ajouter la gelée

une fois le pâté cuit et froid.

 Chemiser

Tapisser l’intérieur d’un moule de

barde, de légume, de gelée, d’aman-

-des grillées collées à du beurre, de 

papier sulfurisé etc. 

Chiffonnade

Emincer finement de la salade, une

herbe voire une viande ou une charcu-

-terie.

Chiqueter

Souder les bords de 2 abaisses (lors

de la réalisation de tourte, etc...) en

pressant avec une fourchette, lais-

-sant son empreinte décorative et scellant parfaitement la préparation.

Chinois

Petite passoire en forme de cône

servant à filtrer.

Ciseler

Deux acceptions pour ce

terme: 

*Action de trancher finement un ingrédient, ciboulette, échalote, 

citronnelle... 

*Faire sur certains poissons des

incisions pour faciliter la cuisson au 

gril ou en friture.

Clouter

Piquer symétriquement sur l’estomac

d’une poularde, sur un saumon ou une 

noix de veau, de petits bâtonnets, 

coupés fins et courts, de truffe, de

champignons crus, de jambon ou de 

langue écarlate. On introduit les bâ-

-tonnets dans les incisions faites

avec une aiguille à larder.

Clarifier

Rendre un liquide pus limpide.

Colorer

Donner de la couleur en saisissant

les mets.

Coller

Faire un assemblage farine et eau 

(on obtient une pâte) qui s’appelle

un repère.

Ex: pour une cuisson hermétique.

Le couvercle de votre ustensile de

cuisine ainsi coller, pour une cuisson

au four ne laissera pas de possibilité

à l’évaporation.

Concasser

Ecraser ou hacher sommairement un

légume ou un fruit, c’est à dire que le

légume ou le fruit ne sont pas réduits

en poudre ou en hachis, mais en un

mélange de petits et plus gros mor-

-ceaux.

Consommé

Bouillon surchargé de sucs de viande.

Court-bouillon

Eau dans laquelle on fait bouillir

quelques herbes ou légumes pour 

l’aromatiser et dans laquelle plonge 

ensuite viande, poisson ou légumes 

pour les faire cuire.

Coucher

Disposer sur une plaque à pâtisserie,

à l’aide d’une poche munie d’une

douille unie ou cannelée de la pomme

de duchesse, de la pâte à choux etc...

Contiser

Fixer, dans des incisions régulières

faites sur des filets de volaille, de

gibier, de poisson, des lamelles de

truffe, de carotte, de concombre en

forme de crêtes. Ces lamelles sont

trempées au blanc d’œuf, afin d’être

bien maintenues en place.

Corail

Partie de l’estomac, de couleur rouge

des langoustes.

Corser

Donner dans un met du goût plus

relevé.

Couverture

Chocolat, moins sucré que d’ordinai-

-re à forte teneur en beurre de cacao.

Très employé en pâtisserie et confi-

-serie, sert surtout à enrober les bon-

-bons.

Coulis

Purée épaisse produite par évapora-

-tion de l’eau dans les aliments, 

tomate, fruits, etc...

Crépinette

Membrane graisseuse, servant à 

envelopper les aliments.

Crever

Mettre le riz qui doit servir aux entre-

-mets à bouillir pendant quelques se-

-condes avec de l’eau et du sel, puis 

bien l’égoutter et finir en le mouillant

au lait.

Croustadine

Appelées communément croûtes ou

croustades.

Croustade

Bouchées plates de formes diverses

et faites avec les rognures de feuille-

-tage.

Pièce en feuilletage, garni d’un appa-

-reil, (ex. vol-au-vent avec champign-

-ons).

Cuisseau

Nom de la cuisse de veau.

Cuissot

Nom donné à la cuisse de gros gibier

à poils, chevreuil, sanglier, etc...

Cuisson

Opération par laquelle sont déter-

-minées les différentes phases de

l’état cru à l’état cuit. 

Le terme de Cuisson s’emploie sou-

-vent dans le sens de liquide de

cuisson.

Darne

Tranche de poisson coupée avec

l’arête dorsale.

Décanter

Action de séparer un liquide, une

sauce de ses impuretés, de sa mire-

-poix, ou du beurre de son petit lait,

ou le dépôt du vin, etc.

Déglacer

Action de décoller les sucs à chaud

dans un ustensile avec un liquide 

(eau, vin, bière...).

Délayer

Dissoudre une farine, fécule dans un

liquide.

Démouler

Sortir délicatement (quand il veut

bien) un met de son moule. A chaud,

avec,un moule préalablement beurré,

à froid à l’aide d’un bain-marie et 

d’un couteau office avec si néces-

-saire une incision sur le bord du

moule.

Dénerver

Retirer les nerfs d’une viande, aussi

extirper les tendons d’une dinde.

Dessécher

Rendre sec, déshydraté, (réduction

à sec,sans coloration).

Détendre

Ajouter un liquide à une pâte ou à

unesauce.

Détrempe

Terme d’absorber l’eau à une farine

«détremper», lait ou œufs.

Détremper

Pâtisserie, c’est la pâte composée

d’eau, de farine et de sel qui a été à peine pétrie. Ce terme est surtout

utilisé pour désigner la pâte feuille-

-tée avant qu’elle ait été beurrée et 

pliée plusieurs fois (voir donner un

"tour").

Dresser

Disposer les aliments prêts à être

consommés, dans le plat que l’on va

présenter aux convives.

Dorer

Badigeonner de jaune d’œuf, ou de

lait, une pâte avant la cuisson pour

la rendre brillante.

Doubler

Pour couper la cuisson au-dessus ou

au-dessous d’un met. Ex: au four

mettre une deuxième plaque.

Duxelles

(de champi-

gnons)

Préparation à base de champignons

hachés, crémée ou non. Sans crème,

on parle de duxelles sèche. S’emploie

pour farcir certaines préparations,

agrémenter une sauce.