MÉDAILLONS

DE

CHEVREUIL

ET 

TATIN D’ÉCHALOTES

Pour : 4 personnes

 Préparation : 45 minutes 

   Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS:

*Fraîche épaisse

PRÉPARATION:

 Pelez les échalotes. Mettez-les dans une sauteuse avec 60 g de beurre, salez, poivrez. Faites cuire 15 minutes sur feu doux à couvert puis versez le vinaigre.  Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
 Tapissez 6 moules à tartelettes de papier sulfurisé. Répartissez les échalotes et laissez-les refroidir.   Découpez 6 disques dans la pâte feuilletée, piquez-la avec les dents d’une fourchette. Posez les disques sur les échalotes en glissant la pâte à l’intérieur. Réservez.
 Hachez les échalotes restantes. Faites-les fondre dans 1 cuillère à soupe d'huile. Versez le madère, lai-

-ssez réduire 1 minute, ajoutez le fond de veau (sauf 2 cuillères à soupe). Faites réduire 10 minutes.
 Préparez la purée de marrons selon les indications. Incorporez 20 cl de crème fraîche, quelques pelures de truffe, salez, poivrez. Réservez au chaud.
 Préchauffez le four Th.8 (240°C). Enfournez les tarte-

-lettes aux échalotes 10 minutes.

 Poêlez les noisettes de chevreuil avec 30 g de beurre. Réservez au chaud.
 Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée avec le reste de fond de veau. Tournez jusqu'-

-à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus, puis 20 g de beurre en fouettant. Salez, poivrez.
 Dans les assiettes préchauffées, disposez les nois-

-ettes de chevreuil nappées de sauce, présentez la purée en forme de quenelles et ajoutez une Tatin d’é-

-chalotes. Servez sans attendre.