OIE

AUX FRUITS SECS

Pour : 4 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 2 heures 30 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Gousses d’ail

2

Oignon

1

Oie (+abats)

1

Eau

20 cl

Carotte

1

Sel. Poivre

1 pincée

POUR LA FARCE:

Foies de volailles*

100 g

Riz cuit

250 g

Echalotes hachées

2

Œuf

1

Raisins secs blonds

50 g

Jambon cru

1 tr

Orange confit

1 quart

Petit-suisse

1

Calvados

5 cl

Beurre

30 g

Noix de muscade

1 càc

Sel. Poivre

1 pincée

GARNITURE ET LA SAUCE:

Pruneaux dénoyautés

24

4 épices

1/4 càc 

Amandes mondées

40

Orange

1

Poitrine fumée

24 trs

Huile

1 càs

Vin blanc doux

10 cl

Poivre

1 pincée

Abricots secs

16

Sel

1 pincée

 

*+ le foie de l’oie.

 

PRÉPARATION:

 

 Faites tremper séparément dans de l’eau tiède les abricots et les raisins secs.

PRÉPAREZ LA FARCE:

 Coupez en petits dés le jambon cru, les foies de vo-

lailles et le foie de l’oie. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez les dés de jambon à revenir avec les échalotes hachées, puis ajoutez les foies de volail-

les. Salez, poivrez et faites sauter à feu vif, puis réser-

vez.
 Egouttez les raisins secs. Emincez finement l’écorce d’orange confite. Mélangez ensemble le riz avec les raisins secs, l’écorce d’orange, le jambon cru,les foies

de volaille et d’oie, le petit-suisse,l'œuf et le calvados. Assaisonnez cette farce, puis l’oie.
 Préchauffez le four Th.7 (210°C). Remplissez l’oie avec

la farce, cousez les ouvertures et bridez-la. Mettez-la dans un plat à rôtir et enfournez 30 minutes en l’arro-

sant avec la graisse de cuisson. Eliminez cette grais-

se et entourez l’oie avec la carotte, l’oignon, l’ail éplu-

ché et les abattis. Ajoutez 20 cl d’eau bouillante et laissez cuire 1 heure 30 minutes en baissant la tempé-

rature du four, Th.6 (180°C). Arrosez régulièrement l’oie avec son jus.

 Mettez une amande à l’intérieur de chaque pruneau, puis entourez-les d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les avec des petits piques en bois. Lavez l’orange, prélevez les zestes et faites-les blanchir, puis égouttez-les. Pressez l’orange pour en extraire le jus.
 Quand l’oie est cuite, enveloppez-la dans une feuille de papier d’aluminium et laissez-la reposer 15 minutes
Augmentez la température du four Th.8 (240°C).
Dégraissez et passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole. Déglacez le fond du plat avec le vin doux et le jus d’orange. Donnez une ébullition et ajou-

tez le déglaçage au jus de cuisson de l’oie. Assaisonnez la sauce et laissez-la réduire légèrement.

 Pendant ce temps, mettez les pruneaux les amandes, les abricots et les zestes d’orange dans un plat avec une cuillère d’huile. Enfournez 10 minutes, afin que la poitrine fumée soit bien dorée.
 Déficelez l’oie et présentez-la entourée des pruneaux, abricots, amandes et zestes d’orange. Servez la sauce à part.