OPÉRA

Pour : 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Café fort sucré

25 cl 

 

GANACHE AU CHOCOLAT:

Crème liquide entière

10 cl

Chocolat noir

90 g

Miel d'acacia

20 g

 

CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ:

Gousse de vanille

1/2

Œufs

2

Beurre pommade

150 g

Eau

25 g

Arôme de café

10 g

Sucre

80 g

BISCUIT JOCONDE:

Poudre d'amandes

175 g

Sucre glace

100 g

Sucre semoule

75 g

Farine

15 g

Beurre fondu

25 g

Œufs

3 blancs

GLAÇAGE AU CHOCOLAT:

Chocolat*

100 g

Huile*

2 cl


*Noir de couverture. *De pépins de raisin.

 

PRÉPARATION:

 

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT:

 Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez la crème et le miel d'acacia à frémissement.

 Versez petit à petit la crème sur le chocolat (en 3 ou 4 fois) et bien mélangé. Filmez au contact et réservez

 à température ambiante pour que la ganache ne dur-

cisse pas et soit facile à étaler.

POUR LA CRÈME AU BEURRE AU CAFÉ:

Dans le bol du robot, fouettez les œufs entiers.

 Pendant ce temps, faites chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille, préala-

blement grattées à l'aide de la pointe d'un couteau, jusqu'à 118°C.

 Versez le sirop bouillant sur les œufs et continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajoutez l'arôme de café.

POUR LE BISCUIT JOCONDE:

 Préchauffez le four à Th. 5/6 (170°C).

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.

 Mélangez et tamisez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

 Incorporez aux blancs en neige en évitant de casser le mélange et ajoutez délicatement le beurre fondu.

 Etalez à la spatule une couche d'appareil à biscuit sur une plaque couverte d'une feuille de papier de cuisson et enfournez 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être juste ferme (il doit rester moelleux et un peu doré).

POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT:

Faites fondre le chocolat, ajoutez l'huile,bien mélangé.

 Etalez le glaçage sur une feuille plastifiée (feuille gui-

tare) et laissez-le cristalliser environ 12 minutes au congélateur.

 Sur le glaçage, posez un cercle en inox rectangulaire puis étalez une fine couche de crème au café. Dessus, posez une tranche de biscuit Joconde légèrement im-

bibée dans le café fort sucré. Etalez une couche de ganache puis à nouveau une tranche de biscuit imbi-

bée, une couche de crème café et une dernière tran-

che de biscuit imbibée. Posez une feuille de papier de cuisson sur le gâteau et placer une nuit au réfrigéra-

teur.

 Retournez le gâteau, enlevez la feuille guitare. Eliminez le chocolat qui dépasse et décerclez. Servir bien frais.