PIGEONS

EN CROÛTE DE SEL

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

 

INGRÉDIENTS:


Bouillon de volaille

30 cl

Pigeons

4

Vinaigre de vin

1 càs

Carotte

1

Pois gourmands

600 g

Beurre

40 g

Miel liquide

1 càs

Huile

2 càs

Gousse d’ail

1

Gros sel

5 kg

Echalote

1

Sel. Poivre

1 pincée


  PRÉPARATION:

 

 Dans une sauteuse, faites dorer les pigeons avec l’huile et 10 g de beurre. Réservez.
 Eliminez le gras de cuisson, mettez 10 g de beurre à fondre et ajoutez la carotte, l’échalote et l’ail pelés et hachés. Versez le bouillon de volaille et faites frémir 25 minutes.
 Préchauffez le four Th.8 (240°C). Salez et poivrez les pigeons.  Tapissez une cocotte de papier sulfurisé, versez une couche de gros sel et calez les pigeons. Recouvrez entièrement de gros sel, fermez la cocotte et enfournez 25 minutes.
 Effilez les pois gourmands et faites-les cuire 10 minu-

tes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égout-

tez-les. Faites-les poêler dans le beurre restant. Salez, poivrez.

 Filtrez le bouillon et ajoutez le miel et le vinaigre. Mélangez et faites réduire.
 Démoulez la croûte de sel et cassez-la au marteau. Retirez les pigeons et dressez-les sur un plat. Badigeonnez-les de sauce au miel, répartissez les pois gourmands et servez aussitôt accompagné du reste de sauce à part.