POULARDE

AUX ÉCREVISSES

Pour : 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Tomates concassées

100 g

Poularde

1

Estragon ciselé

2 càs

Carottes

50 g

Crème double

2 càs

Echalotes

50 g

Vin blanc sec

20 cl

Cognac

2 cl

Persil ciselé

2 càs

Beurre 

60 g

Gousse d’ail

1

Sel. Poivre

1 pincée

ÉCREVISSES À LA BORDELAIS:

Purée de tomates

3 càs

Thym

1 brin

Ecrevisses

24

Laurier

1 feuille

Echalotes

2

Cognac

10 cl

Carotte

1

Vin blanc

30 cl

Oignon

1

Poivre

1 pincée

Beurre

50 g

Sel

1 pincée

 

PRÉPARATION:


PRÉPAREZ LES ÉCREVISSES À LA BORDELAIS:

 Lavez et châtrez les écrevisses.

Taillez en dés minuscules la carotte, l’oignon et les échalotes épluchés. Dans une sauteuse, faites-les étu-

ver dans une cuillère à soupe de beurre.Ajoutez le res-

te de beurre et les écrevisses, le sel, le thym et le lau-

rier.

 Faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce que les carapa-

ces prennent une coloration rouge. Mouillez avec le cognac, le vin blanc et la purée de tomate et faites cuire à feu doux et à couvert 8 minutes.

Décortiquez 20 queues d’écrevisses et réservez la sauce. 

 Découpez la volaille en 8 morceaux, salez et poivrez.

Epluchez et coupez en fine mirepoix carotte et écha-

lotes, écrasez la gousse d’ail. Dans une sauteuse, fai-

tes chauffer 40 g de beurre et mettez-y les morceaux de volaille à dorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le mirepoix, couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Déglacez avec le cognac et le vin blanc. Laissez réduire légèrement et ajoutez la tomate et l’ail.

 Terminez la cuisson sans couvercle pendant 10 à 15 minutes.

 Ôtez les morceaux de volaille. Faites réduire légère-

ment le jus de cuisson et ajoutez-y la sauce des écre-

visses.

 Faites bouillir quelques minutes et liez la sauce avec une bonne cuillère à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de crème double.

 Remettez les morceaux de volaille et les queues d’écrevisses dans la sauce et faites mijoter quelques minutes.

 Déposez les morceaux de volaille dans un plat creux tenu au chaud, nappez de la sauce et décorez avec les 4 écrevisses troussées et parsemez de persil et d’es-

tragon ciselés.

 

POUR FINIR:

  Un plat de la Bresse où les étangs voisi-

nent avec les élevages de volaille.Choisissez une belle poularde de Bresse et multipliez les proportions si vous êtes plus nombreux.

La préparation du plat est un peu longue et

minutieuse,mais réalisable par des cuisini-

ères averties.

 On la sert avec un riz pilaf ou des légumes de saison.