PÂTE

DE TÊTE

DE COCHON

Pour : 10 Personnes

Préparation : 4 heures

Cuisson : 2 heures 30 minutes

        Repos : 1 jour

 

INGRÉDIENTS:

 

Tête de porc	1/2	Ails	4 gousses
Langue	1	Echalotes	3
Carottes	4	Vin blanc	1 litre
Cèleri	2	Laurier	4 feuilles
Poireau	1	Persil	1 bouquet
Oignon	2	Eau	2 litres
Clou de girofle	6	Sel. Poivre	1 pincée

PRÉPARATION:

 

 La veille, lavez abondamment la tête et la langue, sé-

-chez-les,saupoudrez-les de gros sel. Laissez dégorger toute une nuit.

 Le lendemain, préparez le bouillon avec 2 litres d'eau, les légumes, le vin, sel, poivre, thym et laurier.

 Plongez la demi-tête et la langue dans le bouillon à ébullition. Laissez cuire à petit feu 2 heures 30 minu-

-tes. Egouttez la tête, supprimez les oreilles et les os.

 Laissez la petite langue entière, supprimez seulement les débris de chair. Hachez grossièrement la chair de la tête.

 Faites réduire le bouillon de cuisson et vérifiez qu'il prend en gelée.

 Enduisez une grande terrine ronde ou ovale avec de la gelée. Quand elle est prise, décorez le fond et les côtés avec des rondelles de carottes.

 Répartissez une partie du hachis de tête et ajoutez quelques légumes, l’ail haché et beaucoup de persil haché.

 Posez la langue et répartissez le reste de hachis. Filtrez le bouillon et versez-le dans la terrine, le tout va prendre en gelée. Gardez toute une nuit au frigo.

 Démoulez et découpez en tranches. Servez avec une vinaigrette aux fines herbes, de la moutarde ou des cornichons.