RÂBLE DE LIÈVRE

À LA CRÈME 

JURASSIENNE

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Râble de lièvre

1

Thym

1 càc

Lard gras

 

Laurier

1 càc

Vin blanc sec

0,5 litre

Persil

1 càc

Oignon

1

Huile

1 càs

Ail

1 gousse

Sel. Poivre

1 pincée

 

SAUCE:

 

Oignon

1

Persil

1 càc

 

Foie de lièvre

1

Poivre

1 pincée

 

Crème fraîche

10 cl

Sel

1 pincée

 

Beurre

1 noix

 

 


PRÉPARATION:

 

 Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes de lard gras et le mettre à mariner pen-

-dant 24 à 48 heures au frais;la marinade comprend le vin blanc du pays, oignon émincé, ail écrasé, thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d'huile.

 Pour faire rôtir le râble, l'égoutter, l'éponger et le met-

-tre au four dans une sauteuse avec du beurre;saler et poivrer;arroser de temps en temps avec un peu de la marinade (four chaud pendant 30 à 40 minutes).

 Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pin-

-cée de persil, également hachée;passer ce hachis dans le beurre, le sauter et l'assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au chinois.  Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier l'assaisonnement.

 Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson avec un peu de vin blanc, ajouter la préparation "hachis à la crème"  donner un bouillon, napper le râble et servir.

 

ACCORD VIN:

Un Gaillac doux (Blanc, Sud-Ouest).