SAUCE

BÉARNAISE

Pour : 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

 INGRÉDIENTS:

*Vieux.

PRÉPARATION:

Pelez les échalotes, hachez-les finement.

 Dans une petite casserole, versez le vinaigre, les échalotes, 1 cuillère à soupe d'estragon, une pincée de sel et un peu de poivre.

 Portez la casserole à feu vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 cuillères à sou-

-pe de liquide.

 Arrêtez alors l'ébullition et filtrez cette réduction au chinois.

 Dans une petite casserole, mélangez la réduction avec les deux jaunes d'œufs.

 Mettez la casserole dans un bain-marie non bouillant (85°C).

 Mélangez au fouet et ajoutez le beurre noisette après noisette sans cesser de fouetter.

 Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirez la casserole du feu, ajoutez le reste d'estragon haché, battez encore et vérifiez l'assaisonnement.