SAUTÉ

DE VEAU

MARENGO

Pour : 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

 

INGRÉDIENTS:

 

Veau	1,8 kg	Ails écrasés	3 gousses
Huile	3 càs	Oignons hachés	2
Beurre	20 g	Vin blanc sec	30 cl
Citron	2 càs	Bouquet garni	1
Sucre	1 pincée	Tomates*	500 g
Oignons	300 g	Fond de veau	1,5 litre
Champignons	300 g	Persil	3 càs

 

*Entières.

 

PRÉPARATION:

 

Découper le veau en morceaux réguliers, assaisonner.

 Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les morce-

-aux de veau; dégraisser, ajouter les oignons hachés et l'ail écrasé.

 Faire rissoler pendant 5 minutes environ; mouiller de vin blanc, réduire aux 3/4 en remuant.
 Ajouter bouquet garni et tomates concassées, cuire quelques minutes à couvert.
 Mouiller de fond de veau (ou autre) à hauteur, porter à ébullition et cuire lentement pendant 1 heure 30 min-

-utes environ.

GARNITURES:

 Blanchir les petits oignons dans une eau bouillante salée, égoutter. Dans un sautoir, mettre une noix de beurre, une pincée de sucre et les petits oignons. Mouiller à hauteur, couvrir de papier sulfurisé beurré, trouer le centre (cheminée), porter à ébullition.

 Lorsque l'eau est évaporée, enlever le papier et faire colorer les petits oignons en donnant mouvement rotatif au sautoir, réserver.
 Trier, laver les champignons de Paris, en tourner quelques-uns pour le décor. Cuire tous les champign- 

-ons dans de l'eau additionnée de beurre et de jus de citron; égoutter, les sauter au beurre, assaisonner.  Réserver séparément les champignons tournés pour le décor.

 Retirer les morceaux de veau, les réserver dans un sautoir avec la garniture (oignons et champignons).

Réduire la sauce, chinoiser sur la viande et la garnit-

-ure, laisser mijoter pendant 15 minutes, assaisonner.

 

POUR FINIR:

  A l'assiette ou dans un sautoir,saupoudrer de persil haché,disposer des croûtons et les champignons tournés.