SUPRÊMES

DE

POULET

À LA 

RUSSE

Pour : 4 personnes

Préparation : 20 minutes

     Cuisson : 20 minutes

 

INGRÉDIENTS:

 

Blanc*

4

Persil

1/4 de botte

Huile

4 càs

Petits pois

1kg

Beurre

325 g

Fond*

3 càs

Farine

150 g

Laitue

1

Œufs

3

Ail

2 gousses

Pain de mie

300 g

Poivre

2 pincées

Echalotes

2

Sel

2 pincées

 

*De poulet. *De volaille.

 

PRÉPARATION:

 

Ouvrir les blancs de poulet.

 Réaliser le beurre d’escargot avec l’ail haché, le beur-

-re en pommade,les échalotes ciselées,le persil haché

sel et poivre.

RÉALISER LA PANURE A L’ANGLAISE:

 Œufs battus, huile, sel, poivre. Écroûter les tranches de pain de mie et les passer au mixeur.

 Cuire les petits pois dans le fond de volaille bouillant avec la laitue en chiffonnade.

 Égoutter, tenir au chaud avec une noix de beurre. Saler et poivrer.

 Garnir les blancs de poulet avec le beurre d’escargot. Tenir au réfrigérateur 1/4  heure  pour durcir le beurre.

 Au dernier moment passer les blancs de poulet dans la farine, puis l’œuf battu et la mie de pain fraîche.

 Rissoler dans l’huile et le beurre chaud, faire prendre couleur et terminer la cuisson au four.

 Dresser les suprêmes dans chaque assiette avec les petits pois et une noix de beurre.

 Servir chaud.