TERRINE

DE CANETTE

EN

CROÛTE

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures 30 minutes

     Macération : 1 heure

Repos : 3 jours

     Matériel : 1 moule à pâté en croûte

 

INGRÉDIENTS:

 

Canette	2,2 kg	Pâte à pâté	500 g
Truffe*	40 g	Poitrine fraîche	200 g
Épaule de veau	150 g	Œufs	2
Eau de vie*	1 verre*	Poudre*	1 càc
Barde	1 grande	Poivre	1 càc
		Sel	15 g/kg*
POUR LA GELÉE:
Les os de la canette		Couenne	1
Vin blanc sec	1 verre	Carotte	1
Oignon	1	Bouquet garni	1

*Facultatif.* De prune. * À liqueur. *4 épices.

*De viande.

PRÉPARATION:

 

Préparez la pâte à pâté. (Voir recette).

 Faites une abaisse et chemisez le moule avec les trois-quarts de la pâte (les bords doivent dépasser légèrement).

Mettez au frais, réservez le reste pour le couvercle. 

 Désossez la canette et découpez 6 aiguillettes épais-

-ses. Coupez le reste de la canette en morceaux, y compris le foie et la peau, ainsi que le veau et la poitr-

-ine fraîche.Arrosez-les d'eau de vie et laissez macérer pendant 1 heure environ.

 Pendant ce temps, préparez la gelée: Mettez tous les ingrédients dans une casserole, recouvrez d'eau et faites bouillonnez durant 1 heure, laissez réduire.

 Passez ensuite rapidement au mixer les chairs macé-

-rées, ajoutez l’œuf battu, le sel, le poivre et les 4 épices. Travaillez intimement cette farce, vérifiez l'assaisonnement si besoin est.

 Reprenez alors le moule chemisé, tapissez le fond et les côtés de barde. Déposez une bonne couche de farce, répartissez ensuite 3 aiguillettes, tassez. Ajoutez une nouvelle couche de farce et déposez la truffe préalablement coupée en grosses lamelles, tas-

-sez et recouvrez encore de farce, répartissez les 3 dernières aiguillettes, terminez par la farce. Posez la dernière barde.

 Abaissez le reste de pâte et couvrez le pâté en soud-

-ant les bords à l’œuf battu. Ménagez une cheminée au centre, décorez de quelques dessins à l'aide d'un

coupe-pâte à roulette, dorez à l’œuf.

 Faites cuire, à four chaud préchauffé Th.6/7 (200°C), pendant 1 heure 30 minutes. Surveillez la cuisson: dès que la pâte est assez dorée, réduisez le thermostat à 5. Laissez refroidir hors du four.

 Filtrez la gelée et versez-la petit à petit par la chemi-

-née. 

Mettez ensuite au réfrigérateur 24 heures.

 Gardez au frais 3 jours au moins avant de consommer.

Servez cette terrine de canette avec une salade de feuille de chêne.

ACCORD VIN:

 Vin rouge: Mâcon supérieur–Saint-Joseph servi à 15°.