TERRINE

DE

CHEVREUIL

Préparation : 50 minutes

  Cuisson : 1 Heure 50 minutes

  Repos : 48 heures

     Matériel : une terrine en terre d'un litre

 

INGRÉDIENTS:



Chevreuil*	1 kg	Persil	1 càs
Échine de porc	250 g	4 épices	1 càc
Jambon	200 g	Gelée	1 litre
Lard gras	150 g	Barde	1
Alcool*	2 verres*	Farine+eau*	1 càs
Œufs	2	Poivre	5 g
Échalote grise	1	Sel	20 g*

 

*Dans le filet.*De genièvre.*A liqueur. *De lard grande et fine.*Pour luter la terrine.*15 g/kg de viande.

 

PRÉPARATION:

 

 Partagez en deux parties le rôti de chevreuil. Avec l'une, découpez six beaux filets, arrosez-les de la moi-

-tié de l'alcool de genièvre et mettez en attente.

 Coupez en morceaux toutes les autres chairs et pas-

-sez-les au mixer, ajoutez un verre de gelée.

 Dans une grande jatte en terre, versez les œufs, l'al-

-cool restant, l'échalote, le persil, le sel, le poivre et les 4 épices. Remuez le tout au fouet électrique.

 Incorporez ensuite petit à petit la farce en travaillant soigneusement cette préparation. Goûtez et vérifiez l'assaisonnement qui doit être assez épicé.

 Tapisser alors la terrine des bardes de lard (fond et côtés). Couvrez-la d'une bonne couche de farce, répar-

-tissez trois filets de chevreuil, tassez, étalez une nou-

-velle couche de farce puis ajoutez les trois autres filets.Terminez par la farce, tassez bien à nouveau. Posez la dernière barde, fermez le couvercle et lutez les bords.

 Faites cuire au bain-marie, à four préchauffé Th.6/7 (200°C), pendant 1 heure 50 minutes. Surveillez le bain

-marie, ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'éva-

-pore.

 La cuisson terminée, sortez la terrine et enlevez déli-

-catement le cordon de pâte et le couvercle, retirez la barde du dessus. Laissez refroidir un moment, dégrais-

-sez légèrement et versez à nouveau un peu de gelée.

 Mettez au réfrigérateur 48 heures. Gardez au frais en-

-core 24 heures avant de consommer accompagnée de cornichons russes et de pain de campagne.

ACCORD VIN:

Vin blanc: Meursault servi à 10°. Vouvray servi à 9°.