TERRINE

DE FOIES

DE

VOLAILLE

Préparation : 35 minutes

   Cuisson : 1 heure

   Macération : 2 heures

   Repos : 24 à 48 heures

Matériel : 1 terrine en porcelaine à feu

 

INGRÉDIENTS:

 

Foies de volaille	600 g	Thym	2 branches
Barde de lard	4	Porto	15 cl
Lard gras	50 g	Œufs	3 blancs
Muscade	1 càc	Œufs	3 jaunes
Tapioca	75 g	Beurre	50 g
Oignon	1	Poivre	1 càc
Gelée	1 sachet	Sel	1 càc
Laurier	1 feuille

 

PRÉPARATION:

 

 Découpez le lard en petits dés.Hachez finement l'oi-

-gnon, émiettez le thym et la feuille de laurier.

 Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'oignon et le lard, saupoudrez de thym et de laurier et faites revenir 2 minutes. Mettez ensuite les foies débarrassés de leurs filaments. Laissez revenir le tout 5 minutes environ en retournant les foies. Égouttez le tout sur un plat, arrosez de porto et laiss-

-ez mariner 2 heures.

 Réservez deux beaux foies et passez le reste au mixer. Ajoutez le tapioca en pluie fine et mixez à nou-

-veau afin d'obtenir une mousse fine.

 Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs avec le sel et le poivre puis incorporez la mousse.Travaillez bien ce mélange.

 Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les à la préparation en soulevant la masse. Vérifiez l’assai-

-sonnement qui doit être assez épicé.

Tapissez le fond et les côtés de la terrine des bardes de lard. Versez la moitié de la préparation,déposez en-

-suite les foies réserver, tassez encore et terminez par le reste de la farce. Posez la dernière barde de lard, mettez le couvercle et lutez les bords de la terrine.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5/6 (170°C), pendant 1 heure. Surveillez la cuisson: ajoute de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

Laissez refroidir lentement hors du four. Enlevez le couvercle, déposez une planchette et posez par des-

-sus un poids d'un kg.

 Mettez quelques heures au réfrigérateur, enlevez les bardes et coulez la gelée préparée.

 Remettez au réfrigérateur 24 à 48 heures et sortez la terrine au moins 1 heure avant de servir en entrée, ac-

-compagnée de pain de campagne, de cornichons et 

de petites tomates au vinaigre.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Médoc-Cahors servi à 16°.