TERRINE

DE FOIES

DE

VOLAILLE

AUX CÈPES

 Préparation : 40 minutes

Cuisson : 55 minutes

 Macération : 1 nuit

Repos : 48 heures

  Matériel : 1 terrine en porcelaine à feu

 

INGRÉDIENTS:

 

 

*Grande et fine. *Pour luter la terrine. *De campagne. *1 boîte au naturel. *Ou un demi-sachet en poudre.  

 

PRÉPARATION:

 

La veille:

 Retirez les nerfs des foies de volaille. Faites macérez les foies pendant une nuit dans le whisky, le thym, le laurier et un peu de poivre en grains moulu.

Le lendemain:

 Trempez la mie de pain dans le porto,faites-la gonfler un moment.Travaillez-la afin d'obtenir une pâte fine.

 Réservez un foie de volaille et 2 cèpes.

Coupez en morceaux la poitrine et le lard. Passez ces chairs rapidement au mixer, versez-les dans une jatte. Ajoutez les œufs, les 4 épices et malaxez soigneuse-

-ment le tout. Vérifiez l'assaisonnent qui doit être as-

-sez relevé.

 Garnissez la terrine de barde (le fond et les côtés). Tapissez-la d'une bonne couche de farce, tassez bien. Découpez le foie réservé en escalopes et posez-les sur la face. Tassez à nouveau. Ajoutez les cèpes cou-

-pés en deux, s'ils sont trop gros. Recommencez l'opé-

-ration farce/foie/cèpes et terminez par une couche de farce. Posez la dernière barde, mettez le couvercle et lutez la terrine.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5/6 (170°),pendant 55 minutes.Surveillez la cuisson:

ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez refroidir hors du four, enlevez le couvercle et posez une planchette sur le pâté avec un poids d'un kg par-dessus.

 Une fois la terrine bien refroidie, dégraissez-la et ver-

-sez la gelée parfumée avec le porto.

 Mettez au réfrigérateur 24 heures. Attendez 48 heures

avant de consommer.

 

ACCORD VIN:

Vin rouge: Médoc–Cahors servi à 16°.