TERRINE

DE JOUE

DE BŒUF

EN

GELÉE

VINAIGRETTE

                 DE

BETTERAVE ROUGE

Pour : 6 personnes

 Préparation : 30 minutes

 Cuisson : 2 heures 

Repos : 3 heures

 

INGRÉDIENTS: 

 

Betterave rouge cuite	1/2	Poireaux	3 moyens
Clou de girofle	1	Carottes	3
Huile de noisette	5 càs	Cèleri rave	1/2
Joues de bœuf	2	Ails	3 gousses
Bouquet garni	1	Oignon	1
Vinaigre de vin	2 càs	Gros sel	1 pincée
Gélatine	10 feuilles	Poivre	1 pincée
Persil plat	2 càs	Sel	1 pincée

PRÉPARATION:

  

 Eplucher 3 carottes et 1/2 céleri rave, couper ce der-

-nier en 2. Bien nettoyer 3 poireaux moyens. Peler un oignon, le piquer d’un clou de girofle. Peler 3 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.

 Verser une grande quantité d’eau froide dans une co-

-cotte, ajouter 2 joues de bœuf (elles doivent être bien immergées), une pincée de gros sel, l’oignon piqué d’un clou de girofle, les gousses d’ail et un bouquet garni, amener à légère ébullition, écumer soigneuse-

-ment. 

 Au terme de la cuisson, retirer les joues de bœuf, les poireaux, les carottes et les morceaux de céleri du bouillon, les laisser refroidir à température ambiante, puis les tailler en dés d’un cm à l’exception d’une ca-

-rotte.

 Faire ramollir 10 feuilles de gélatine dans un litre d’eau froide.

Prélever un litre de bouillon de cuisson des joues dans une casserole, le réchauffer à 60°C, y ajouter ensuite les feuilles de gélatine ramollies et égouttées, les lais-

-ser fondre, mélanger délicatement. Rectifier l’assai-

-sonnement, saler et poivrer si nécessaire. Réunir et mélanger les dés de viande et les dés de légumes dans un saladier, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé.

 Chemiser une terrine rectangulaire (de + ou - 15/8 cm et 6 cm de hauteur) de film alimentaire en prévoyant d’en laisser déborder suffisamment de chaque côté afin de pouvoir par la suite recouvrir la surface de la terrine (cette astuce permet de faciliter le démoulage)

 Commencer par garnir la terrine de la moitié des mor-

-ceaux de viande et de légumes,disposer dessus la ca-

-rotte entière, puis compléter à ras bords avec le res-

-tant. Verser ensuite délicatement le bouillon addition-

-né des feuilles de gélatine tiède. Recouvrir du film ali-

-mentaire. Entreposer cette terrine 2 à 3 heures mini-

-mum au réfrigérateur avant de la consommer,sachant

qu’il est préférable de la réaliser la veille.

Préparer une vinaigrette de betterave rouge:

 Mixer 1/2 betterave rouge cuite coupée en morceaux avec 5 cuillères à soupe d’huile de noisette et 2 cuil-

-lères à soupe de vinaigre de vin, saler, poivrer et bien émulsionner.

 Démouler la terrine de joue de bœuf en gelée,ôter soi-

-gneusement le film alimentaire tout autour, puis la couper délicatement en tranches d’un bon cm d’épais-

-seur,avec un couteau électrique pour plus de faciliter

Dresser les tranches de terrine harmonieusement sur un plat de service, les déguster agrémentées de la vinaigrette de betterave rouge, avec un vin de la Vien-

-ne par exemple.

C'est prêt !