TERRINE DE JOUE

DE BŒUF

AU

VIN ROUGE

Pour : 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 3 heures 30 minutes

Repos : 1 jour

INGRÉDIENTS:

 

Vinaigre de xérès

5 cl

Carottes

3

Joue de bœuf*

1,2 kg 

Ail

3 gousses

Champignons*

300 g

Céleri

1 côte 

Huile d'olive

2 càs

Orange

4 zestes

Persil plat

1 bouquet 

Vin corsé*

1 bt 

Bouquet garni

1

Beurre

15 g

Oignons

2

Sel. Poivre

1 pincée

 

*Dénervée. *Cèpes, trompettes ou 40 g de champi-

gnons secs.

*Madiran, côtes du Roussillon, Cahors.

 

PRÉPARATION:

 

 Faites mariner (dans le bas de votre frigidaire recou-

vert d'un film extensible), la joue de bœuf en mor-

ceaux avec les carottes, la côte de céleri, les gousses d'ail, les oignons coupés et émincés,les zestes d'oran-

ge, le vin rouge, le bouquet garni, du sel et du poivre, pendant 12 heures.

Préchauffez le four Th.5/6 (160°C).

 Egouttez les morceaux de viande et faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile d'olive puis rajouter la marinade.

 Enfournez pendant 3 heures en ayant fermé herméti-

quement votre cocotte (dévissez le bouchon du cou-

vercle s'il est en plastique!).Epluchez les champignons

ou réhydratez-les à l'eau tiède 30 minutes.

Réservez un peu de persil et ciselez le reste.

 Faites reposer le fond de cuisson et dégraissez-le. Retirez le bouquet garni, passez au mixeur pour broyer les carottes, le céleri, etc...

Faites sauter les champignons dans le beurre.

 Mettez la viande dans une terrine en la tassant et en alternant la viande, les champignons et le persil ciselé

Coulez le fond de cuisson en écartant un peu la viande à la fourchette.

 Laissez reposer au frais de 12 à 24 heures.

 

POUR FINIR:
  Joue de bœuf,légumes et aromates s'allient à un vin rouge corsé pour former une terrine de caractère qui est ici soulignée par un surprenant zeste d'orange.