TERRINE

DE PINTADE

À LA

MENTHE POIVRÉE

Préparation : 50 minutes

  Cuisson : 1 heure 30 minutes

Macération : 1 heure

  Repos : 48 heures 

Matériel : 1 terrine en terre ou en porcelaine

d'un litre

 

INGRÉDIENTS:

 

Pintade*	1 belle	Thym citron	2 branches
Échine de porc	125 g	4 épices	1 càc
Lard gras	125 g	Œuf	1
Épaule de veau	125 g	Gelée*	1/2 litre
Vin blanc sec*	10,5 cl	Farine+eau*	1 càs
Cognac	1 verre*	Poivre	1 càc
Menthe*	12 feuilles	Sel	15 g/kg*

*500 g désossée.*Gaillac perlé. *A liqueur.

*Fraîche poivrée. *Ou un sachet tout prêt en poudre. *Pour luter la terrine.*De viande.

 

PRÉPARATION:

 

Enlevez la peau de la pintade et désossez-la.

 Réservez 6 beaux filets (pris dans les ailes), arrosez-les d'un peu de cognac, poivrez légèrement et mettez en attente.

 Coupez en morceaux le reste de la pintade avec son foie, ainsi que l'échine, le lard et le veau. Versez dans une jatte en terre, arrosez de vin blanc et de cognac.

Ajoutez le thym et la menthe et laissez macérer pend-

-ant 1 heure.

 Battez l’œuf en omelette avec le sel et le poivre.

Passez alors la macération au mixer assez rapidement et incorporez-la à l’œuf battu. Travaillez soigneusem-

-ent cette farce.

 Tapissez la terrine de barde (fond et côtés), garnissez

-la d'une bonne couche de farce, et répartissez, en al-

-ternance, 3 filets de pintade, une couche de farce,ter-

-minez par la farce. Posez la dernière barde, couvrez et lutez les bords de la terrine.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.6 (180°C), pendant 1 heure 30 minutes. Surveillez la cuisson: ajoutez de l'eau chaude dès que celle-ci s'é-

-vapore.

 Pendant ce temps, préparez la gelée et réservez.

Laissez refroidir la terrine, hors du four, un moment. Enlevez la barde du dessus, posez une planchette avec un poids d'un kilo sur le pâté et attendez 1 ou 2 heures.

 Dégraissez, couvrez de gelée et mettez au réfrigéra-

-teur durant 24 heures.

 Attendez 48 heures avant de servir,accompagnée d'une salade de tétragone.

 

ACCORD VIN:

 Vin rouge: Chambertin servi à 17-18°.

                   Givry servi à 16-17°.