TERRINE

DE RIS DE VEAU

AU

POIVRE VERT

      Préparation : 2 heures 45 minutes

  Cuisson : 1 heure 20 minutes

      Repos : 1 nuit

  Matériel : 1 moule à cake 

 

INGRÉDIENTS:

 

 

*Au poivre vert.*Petite. *4 épices. 

 

PRÉPARATION:

 

LA VEILLE:

 Faites dégorger les ris de veau dans l'eau vinaigrée pendant 2 heures. Nettoyez-les, pochez-les 5 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée et vinaigrée. Enlevez la peau et mettez-les à sécher dans un linge. Versez les ris de veau dans un récipient, saupoudrez de poivre et arrosez de cognac.

 Coupez grossièrement l'échine et la crépine. Faites-les macérer avec le cognac et quelques grains de poi-

vre vert pendant 24 heures.

LE LENDEMAIN:

 Coupez le veau en morceaux et passez-le au mixer avec la poudre de 4 épices pour obtenir une bonne mousse.

 Dans une jatte en terre, battez les œufs en omelette. Ajoutez le poivre moulu et incorporez ensuite la mous-

-se de veau, fouettez bien. Mélangez alors avec les vi-

-andes macérées,travaillez soigneusement cette farce

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 Tapissez l’intérieur du moule de bardes de lard, faites

-les bien adhérer aux parois.Déposez une bonne cou-

-che de farce, répartissez le reste de poivre vert puis les ris de veau, tassez. Renouvelez l'opération, termi-

-nez par la farce, recouvrez le dessus d'une barde.

 Cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5/6 (170°C), pendant 1 heure 20 minutes. Posez une feuille d'aluminium sur la terrine et surveillez la cuisson.

Ajoutez de l'eau dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez refroidir, hors du four, 20 minutes. Enlevez la barde qui recouvre le pâté et posez une planchette de la taille de la terrine et un poids de 500 g.

 Mettez au réfrigérateur une nuit. Démoulez et gardez au frais avant de servir.

 

CONSEIL:

Dégustez cette terrine avec une chiffonnade de laitue,ou d'une chicorée frisée simple.

ACCORD VIN:

 Vin rosé: Reuilly rosé servi à 10°.

 Vin rouge: Menetou-Salon servi à 13°.