TERRINE

DE

SAUMON

À LA

MOUSSE

DE MERLAN

      Préparation : 35 minutes

  Cuisson : 1 heure

  Repos : 10 à 12 heures

      Matériel : 1 moule à cake    

INGRÉDIENTS:

 

*De merlan.*Champagne. *A liqueur. *Pour le moule.

PRÉPARATION:

 Versez le vin blanc dans une casserole d'eau salée(1 litre environ), portez à ébullition. Laissez frissonner et faites pocher le saumon pendant 5 minutes. Retirez-le aussitôt, mettez-le à égoutter. Plongez alors les filets de merlan dans ce même court-bouillon et laissez-les pocher 2 minutes avant de les sortir et les mettre éga-

-lement à égoutter.

 Pendant ce temps, faites gonfler la mie de pain dans le lait très chaud. Travaillez quelques instants sur le feu afin d'obtenir une belle pâte, laissez refroidir un moment.

 Passez ensuite rapidement au mixer les filets de mer-

-lan, la pâte à pain, le jaune d’œuf pour obtenir une mousse rustique.

 Dans une jatte en terre, battez les œufs entiers en omelette. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et la fine champagne. Incorporez ensuite la mousse de mer-

-lan en travaillant le tout bien soigneusement.

 Préparez alors le saumon en filets de l'épaisseur d'un doigt.

Beurrez largement le moule et tapissez-le d'une bonne couche de la préparation en alternant avec les filets de saumon.Terminez par la préparation, tassez bien.

 Faites cuire au bain-marie, à four moyen préchauffé Th.5 (150°C), pendant 1 petite heure. Surveillez la cuis-

-son: couvrez d'une feuille d'aluminium afin de ne pas trop faire dorer le dessus et ajoutez de l'eau chaude dans le bain-marie dès que celle-ci s'évapore.

 Laissez complètement refroidir hors du four et mettez au réfrigérateur 10 à 12 heures.

 Sortez la terrine 1 heure au moins avant de servir avec un coulis de crème fraîche au vinaigre. (Voir re-

-cette accompagnement).

 

ACCORD VIN:

Vin blanc: Montlouis sec servi à 11°.

                   Chinon blanc servi à 12°.