TÊTE

DE VEAU

AUX

MARRONS

Pour : 8 personnes

 Préparation : 1 heures 30 minutes

      Cuisson : 2 heures

 

INGRÉDIENTS:


Tête de veau

1

Eau

3 litres

Marrons

1 kg

Huile

3 càs

Oignons

2

Ail

1

Oignon

1

Céleri

1 branche

Clous* 

4

Champignon

250 g

Carottes

3

Olives vertes

250 g

Poireaux

3

Jambons

2 tranches

Bouquet garni 

1

Concentré*

2 càs

Vinaigre

3 càs

Madère

1 verre*

Farine

3 càs

Sel. Poivre

1 pincée


*De girofle. *De tomate. *A liqueur. 

 

PRÉPARATION: 


 Préparez dans un grand faitout le cour bouillon avec les ingrédients indiqués à cet effet, dans lequel vous ajouterez la farine délayée avec un peu d’eau. Salez, poivrez, placez la tête de veau et faites partir à bon feu. 

 Dès que cela commence à bouillir, baissez la flamme pour laisser bouillonner 2 heures.

Pendant ce temps, fendez l’écorce de vos marrons que vous mettrez dans une casserole, recouverts d’eau froide. Laissez–les bouillir 30 minutes. Retirez-les, enlevez les deux peaux.Mettez en attente.

 40 minutes avant la fin de la cuisson de la tête,occup-

-ez–vous de la sauce.

 Hachez l’ail et l’oignon. Coupez finement le céleri et les champignons, dénoyautez les olives  et coupez-les en quatre. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile, ajoutez ail, oignon et le jambon détaillé en dés. Laissez dorer en  tournant sans cesse, saupoudrez d’une cuillerée de farine et en tournant toujours joig-

-nez la tomate;mouillez avec 3 louches de court-bouill-

-on.

 Ajoutez céleri, marrons, champignons et olives. Laissez bouillir 30 minutes.

 Quelques minutes avant la fin, versez le madère.

Au moment de servir,coupez la tête de veau en tranch-

-es, disposez sur un plat long, entourez avec la garnit-

-ure dans sa sauce.